Kylling er fantastisk, sunt ,magert og med saftig kjøtt. Lett å variere og lett tilgjengelig i butikken.
Det finnes produkter av mange ulike produsenter og med ulik kvalitet og ikke minst pris.
Jeg syntes som oftest ikke det er verdt å kjøpe en av de veldig dyre produktene, spesielt ikke om jeg skal
lage gryte, curry av den.  Kjøper som oftest Prior hel rå kylling eller kyllingfilet.  
Jeg kjøper aldri aldri  butikkstekt/ferdigstekt , de er tørre og smaker ikke godt, noen ganger smaker de fisk.
Her er noen av mine favoritt retter med kylling.  
-------------------------------------------
Chicken is awesome food, lean, healthy and juicy. Easy to cook and vary.
I normally buy whole fresh chicken or chicken breast fillets. 
Here is some of my favorite chicken dishes

Jeg liker muffins. Jeg liker å bake muffins, jeg liker å spise muffins. Og heldigvis liker min datter dem også.  Så derfor har det blitt ganske mange av dem på bloggen min etterhvert og flere vil det bli.
Det er morsomt å finne på nye varianter, lage dem litt sunnere sånn at du kan ha dem med som mellommåltid på skolen eller jobben. I tillegg finnes det så mange søte muffins former å få kjøpt. 
De fineste har jeg eller min datter funnet på våre reiser. Disse er Martha Stewart craft former som min datter har kjøpt i USA.


Eple muffins
12 stk
135 g havregryn
150 g hvetemel
1 ts bakepulver
3/4 ts natron
1/2 ts kanel
1/2 ts salt
2 1/2 dl eplemos/syltetøy ( med eller uten biter)
1 1/4 dl melk
1 ts vaniljesukker
3 ss olje ( ikke olivenolje)
1 eggehvitte

Topping
1 ss smeltet smør
25 g havregryn
1 ss brunt sukker
1/4 ts kanel

Forvarm ovnen til 180 grader. legg papirmuffins former i en muffinsform 
av teflon eller silikon.
I en stor bakebolle blander du sammen de tørre ingrediensene.
I en annen bolle visper du sammen de våte ingrediensene.
Ha det våte i det tørre og rør forsiktig til akkurat blandet sammen. Her er det viktig 
å ikke røre for mye, da blir muffinsene seige.
Hell røren i formene, ca 3/4 fulle.
Lag toppingen ved å røre sammen alle ingrediensene. Strø toppingen over røren.
Stek på miderste rille i ca 15-18 min til gjennomstekte. om du prøver med en kakenål, 
skal den komme ut tørr. Avkjøl på rist.
----------------------------------------
ENGLISH
I like muffins. I like to bake them, I like to eat them and I like to make differt types of muffins.
Wholesome ones to bring to work or school or more sweeter ones to have with my evening tea.
I have already posted many muffins post on my blog. I will defintely post more.
Love all the cute little liners and wrappers you can buy. These ones is Martha Stewat craft, bought in the US.

Applesauce muffins
12 muffins
1 1/2 cup quick-oats 
1 1/4 cups all-purpose flour
1 tsp baking powder
3/4 tsp baking soda
1/2 tsp ground cinnamon
1/2 tsp salt
1 cup sweetened applesauce
1/2 cup milk
3 tbsp vegetable oil
1/2 tsp vanilla extract
1 egg white
topping:
1 tbs butter, melted
1/4 cup quick oats 
1 tbs brown sugar
1/4 tsp ground cinnamon

Preheat oven to 400. Line a muffin tin with cups. 
In a large bowl whisk together the dry ingredients.
In another bowl whisk together the wet ingredients. 
Add the wet to the dry ingredients and slowly stir until just combined.
Do not overmix. Fill muffins cups with batter, 3/4 full.

Make the topping by mixing all the ingredients  together. Sprinkle over the muffinbatter.
Bake for 15-18 minutes. A inserted toothpick should come out clean.
Transfer to wire rack to cool.

Det er lenge mellom hver gang jeg lager dessert. Det blir liksom ikke til det i hverdagen.
Likebra er vel det kanskje. Men dessert er godt det må jeg innrømme.
Denne blåbær moussen er ikke veldig søt så jeg tenkte at det vil passe godt med en hvit sjokolademousse
på toppen.  Jeg har brukt fryste blåbær.


Blåbærmousse med hvit sjokolade og kardemumme
6 pers
Blåbær mousse
2 gelatin ark
2 dl kremfløte
3 ss melis
1/4 ts malt kardemomme
2 dl ferske eller fryste blåbær

Hvit sjokolademousse
1 1/2 dl kremfløte
75 g hvit sjokolade

Tin blåbærene om du bruker fryste.
Bløtlegg gelatinen i en skål med kaldt vann, ca 5 min
Visp fløten og 2 ss melis til krem.
Mos blåbærene i en mikser. Rør i 1 ss melis samt kardemommen.
Klem ut vannet av gelatin bladene og smelt dem forsiktig en liten kjele eller i
mikroovnen. Hell gelatinen i en stråle ned i blåbærmosen mens du rører godt.
Rør ned blåbærmiksen i kremen i to omganger. Alt skal være godt blandet.
Fordel moussen i 6 dessertskåler. Sett i kjøleskapet ett par timer før servering.

Visp fløten til krem. Smelt den hvite sjokoladen over vannbad. La avkjøles litt før du
blander litt av kremen i sjokoladen. Deretter folder du inn resten av kremen.
Fordel sjokolademoussen over blåbærmoussen og la stå kaldt i minst en time.

Ved servering, pynter du med noen blåbær og revet hvit sjokolade.
------------------
ENGLISH
I dont make desserts very often. I love dessert and I always order one when out in a restaurant.
Would be nice to have one after for instant sunday dinner and there is lots of delicious desserts to choose from. This blueberry mousse is not very sweet so I figured a white chocolate mousse on top would be a good idea. I have used frozen blueberries.


Blueberry mousse with white chocolate and cardamum
6 servings
Blueberry mousse
2 sheets leaf gelatin (or 1/2 tbsp powdered gelatin)
0.8 cups double cream
3 tbsp icing sugar
1/4 tsp ground cardamom
3/4 cup frozen or fresh blueberries

White chocolate mousse
2/3 cup double cream
3 oz white chocolate

Thaw the blueberries if you are using frozen.
Beat double cream and 2 tablespoons icing sugar on medium-high until firm peaks form.
Purée the blueberries with a blender, add 1 tbsp icing sugar and cardamom. Stir and set aside. 
If using gelatin sheets, place them in a small bowl with cold water to cover. 
Let stand for about five minutes to soften. Squeeze out the excess water and melt 
carefully in a saucepan or in the microwave.
Pour the melted gelatin in a stream into the blueberries and mix well.
With a rubber spatula, gently fold in blueberry puree into the whipped cream until combined. 
Divide mousse into 6 individual dessert cups. Put in the fridge to set at least 2-3 hours.

Meanwhile make the white chocolate mousse. Beat double cream until it forms soft peaks.
Melt the chocolate in a bowl over gently simmering water.
Let cool for a minute and mix with a little of the cream until well combined.
Then mix in rest of the cream. Spoon the mousse on top of the blueberrymousse and put in the fridge
to set at least one hour.

Top each dessert cup with some blueberries and grated chocolate to serve.

Risotto er egentlig et fullverdig måltid i seg selv. Men jeg liker å steke et kyllingbryst eller noen scampi 
å ha ved siden av. Eller så du kan legge scampi eller andre skalldyr i risottoen
Hvitvinen kan du utelate men da ville jeg tilsatt litt sitronsaft istedenfor.
Konsistensen skal være kremet og smake godt av parmesan og sitron, da er den som best.

Sitronrisotto
4 pers
20 g smør
1 ss oliven olje
1 løk, finhakket
5 dl arborio ris
1,3 l kylling buljong
1/2 dl hvitvin (kan utelates)
3 ts revet sitronskall
1 1/4 dl revet parmesan
20 g smør
Havsalt og svart pepper

Varm opp en stor kjele på middels varme. Ha i olivenolje, 20 g smør og hakket løk.
La dette surre i ca 5 min til løken er myk og gylden.
I mellomtiden, kok opp buljongen i en annen kjele og la den stå å koke på svak varme.
Hell ris og sitronskal i løken og kok under omrøring til risen er blitt blank.
Hell i hvitvin og la den koke helt inn. Tilsett så buljong, en stor øse av gangen. 
Rør kontinuerlig hele tiden. La buljongen koke inn før du tilsetter en ny øse.
Fortsett slik til risen er gjennomkokt men fortsatt har litt tyggemotstand, 25-30 min.
Rør i parmesan osten og 20 g smør. Smak til med salt og pepper.
Server umiddelbart med litt ekstra revet parmesan.


-----------------------------------
ENGLISH

Risotto is a great dish, it should have a creamy concistency and taste of lemon and parmesan.
I like to serve the risotto with a cooked chicken breast or sauteed scampi.
You can omit the white wine if you like but the I would add a little lemonjuice instead.

Lemon risotto
4 servings
2 tbsp butter
1 ss oliven olje
1 onion, finely chopped
1/4 cup white wine
5 1/2 cup chicken stock
2 cups arborio rice
3 tsp lemon zest, grated
1/2 cup parmesan cheese, grated
2 tbsp butter
Sea salt and black pepper

Heat a large saucepan over medium heat. Add butter, oil and chopped onion.
Cook for 5 min until soft and golden. Place the stock in another saucepan and bring to a simmer. 
Add rice and lemon zest to onion and cook for 2 minutes until rice is translucent.
Pour in hot stock, a cup at the time, stirring continuously until each cup of stock is absorbed
and the rice cooked al dente, about 25-30 minutes.
Stir in grated parmesan cheese and 2 tbsp of butter. Season with sea salt and pepper.
Serve immediately.
 
  

Jeg leste en anmeldelse om Brasserie Lille B i Aftenposten. De skrev at dette var en av de beste lunsj restaurantene i Oslo og at de hadde en av de beste hamburgerene, servert med hjemmelaget ketchup.
Så det hørtes ut som en god ide å prøve ut. Lille B er en del av Bagatelle og ligger nederst i Bygdøy alle. 
Koselig lokale, stedet har stil og er populært.
Hjemmelaget brød og knekkebrød kom raskt på bordet. 
Vi bestilte Hummercarbonara og Lille B burger med bacon, trøffelost, stekt løk og sprø fries.
Burgeren er den saftigste og mest smakfulle jeg har spist! Tykk, stekt medium rare med super sprø pommes frites til. Hjemmelaget ketchup var heller ikke å forakte.
Hummercarbonaraen var også veldig god men manglet litt krydder og nådde nok ikke helt opp 
til Lille B burgeren. Prisen, 185,- for burgeren og 240,- for hummercarbonara var ikke noe å si på syntes jeg.
Vi var som alltid i humør for dessert og som den sjokolade freaken jeg er, kunne jeg ikke motstå
Valhrona sjokoladefondant med nøttesmør is. Vi bestilte også Baked Alaska. Begge innfridde på alle plan.
Jeg kan ikke annet enn å rose restauranten og sier meg helt enig med Aftenpostens anmelder.
Anbefales på det varmeste.

------------------------------------------------------
ENGLISH
This restaurant has the best hamburger I have ever eaten in Oslo. Juicy large medium rare patty with fried onion, truffle cheese and crispy thin fries. Comes with cornicons and homemade ketchup.
This brasserie is part of the prestigious restaurant Bagatelle. 
Quite small with impeccable service. 
We also had a lobstercarbonara which was delicious but lacked a little seasoning. 
As always there was room for dessert and as the chocolate freak I am, I had the Valhrona chocolate fondant with nutbutter ice cream. We also had the baked Alaska.  It was all yummi.
A really good restaurant for a nice lunch.

Vegetarian meal at least once a week is my goal and I find it quite easy to acheive. Specially since I have
started to explore Indian cuisine. They are great with curries, vegetables, lentils and grains.
So many gorgeous dishes. Can not wait to cook more of them.
This chickpea curry is fullfilling and a meal of it`s own. Really creamy with the coconut milk.
Serve with some varm Nan bread. 
Chickpea curry
4 servings
2 tbsp olive oil
1/2 cinnamon stick
2 cloves
1/2 tsp fennel seeds
1/4 tsp ground cardamom
4 garlic cloves, chopped
1 tbsp fresh grated ginger
1 green chili, finely chopped
1 red chili, finely chopped
3 medium onions, chopped
1/2 tsp tumeric
1/2 - 1 tsp chili powder
1 tsp ground cilantro
1 tsp garam masala
1 tsp tomato paste
4 ripe tomatoes, chopped
1 1/2 cup water
2 x 14 oz cans of chickpeas, drained and rinsed
3/4 cup coconut milk
4 oz fresh spinach leaves
A handfull cilantro leaves or parsley

Heat olive oil in a wide saucepan on medium heat.  Add cinnamon stick, cardamom,
ginger, garlic and both chilis. Cook and stir for a couple of minutes, then pour in the chopped
onion. Cook for about 10-15 minutes until soft and golden. Stir occasionally.
Add tumeric, chili powder, ground cilantro, garam masala, tomato puree and 1 tsp sea salt.
Then the water and tomatoes. Bring to boil and add the chickpeas.
Put the lid on and cook on medium to low heat for 15 minutes, the last 5 minutes without the lid. 
Stir occasionally.
Add coconut milk and spinach leaves and cook for a couple of minutes until spinach is wilted.
Season well with salt and black pepper. Sprinkle over cilantro.
Serve with nan bread or with grilled meat or fish.
----------------------------------------------------------

Vegetar, i allefall en dag  i uka er målet. Og det er faktisk ganske lett å få til, spesielt etter at jeg har begynt å lage litt indisk inspirert mat. De har massevis av deilige curries og andre grønnsak, bønne og linseretter.
Her er det mye mer å utforske. Denne curry er god og mettende som middag alene sammen med varme Nan brød. Det er mange ingredienser her men ikke la deg skremme. Du har nok de fleste hjemme.
 
Kikert curry
4 pers
2 ss olivenolje
1/2 ts fennikel frø
1/4 ts malt kardemomme
4 hvitløks fedd, knust
1 ss revet ingefær
1 grønn chili, hakket
1 rød chili, hakket
3 middels store løk, hakket
1/2 ts gurkemeie
1 ts malt koriander
1 ts garam masala
1/2 - 1 ts chilipulver
1 ts tomat puree
4 modne tomater, hakket
3 1/2 dl vann
2 x 400 g bokser med kikerter, skylt godt under kaldt vann
2 dl kokos melk
100 g fersk spinat
Håndfull koriander eller persille

Varm opp olivenolje på middels varme i en vid kjele. Ha i kanelstang, kardemomme,
ingefær, hvitløk, rød og grønn chili. La dette putre noen minutter under omrøring.
Ha så i løken og senk varmen noe. Kok i 10-15 minutter til løken er myk og gylden i farge.
Tilsett så gurkemeie, chilipulver, malt koriander, garam masala, tomat puree og 1 ts havsalt.
Hell i vannet og de hakkede tomatene. Kok opp og hell i kikertene. Legg på lokket og la dette putre
på middels varme i ca 15 min. De siste 5 min uten lokk. Rør fra tid til annen.
Tilsett kokosmelken og spinaten og kok videre noen minutter til spinaten har falt sammen og blitt myk.
Smak til med salt og pepper. Strø over korander eller persille.
Server med varmt nan brød eller som tilbehør til stekt kjøtt eller fisk.   

Bok choy
Bok choy er en kålvekst som danner en bladrosett av 8 – 10 grønne blader, med en lang hvit stilk og hvite bladnerver.  Den har flere navn, og kalles også for Paksoi, Bok choy og Tai tsai. Choy og tsai betyr 
grønnsak på kinesisk. Utseendet minner om kinakål og mangold. Bok choy har en søt og mild smak, og kan brukes rå, feks i salat eller kokt, woket eller dampet i bambus koker. Bok choy er veldig sunn, den har høyt innhold av A vitamin, kalsium og kalium. Bladene har det høyeste vitamin innholdet.
Den er meget populær i den asiatiske kjøkken og en av mest dyrkede grønnsaker i Kina, på Filliippinene 
og i Vietnam. Her hjemme får du kjøpt Bok Choi i noen innvandrer butikker og i de fleste asiatiske mat butikker.  Har også funnet den hos Meny men ikke spesielt ofte og fryktelig dyr dessverre.

--------------------------------------------------
ENGLISH

Bok Choy
Bok choy's popularity comes from its light, sweet flavor, crisp texture and nutritional value. The yellow flowering center (head) is especially prized. There are more then twenty 
varieties of bok choy that have been cultivated in China since ancient times.
Bok choy is very nutritious, it is high in Vitamin A, Vitamin C, potassium and calcium. Leaves are higher in vitamin content and flavor, than stalks with a really mild taste, similar to Swiss chard or romaine lettuce. 
Bok choy is one of those good-for-you vegetables that can be eaten raw, quick-cooked, 
steamed or stir-fried. When cooked, bok choy stalks are tender but crisp.
Bok choy or leafy Chinese cabbage is one of the most popular crops in China, Philippines and Vietnam. 

This time of year the newspapers and magazines is full of dieting, exercise and healty eating tips. 
Everyone and has new years resolutions of a healthier slimmer life and runs to the gym to sign up. 
This goes on for a couple of months then for most it gets to hard, the motivation fades and life goes on as usual.  It is quite funny to think about how this occurs every year. And in Norway where I live, we eat more chicken in january and febuary than any other month of the year.

For this recipe I have used a whole chicken instead of ready cut pieces. I like the breast fillet attatched to the bone with the skin on, it get more moist that way.  But you can choose whatever cut you want.
Clementines has a mild and sweeter flavour than oranges.

Spiced clementine chicken
4 servings
2 1/2 IB whole chicken
1/3 cup fresh orange juice
1/3 cup honey
2 tsp olive oil
2 garlic cloves, crushed
2 tsp ground coriander
1 tsp ground cumin
1 tsp turmeric
2-3 clementines, thinly sliced
Finely chopped fresh parsley

Cut the chicken into 6 or 8 pieces, keep skin on. Season with salt and pepper.
Place the chicken in a dish. Whisk together orange juice, honey, oil, garlic, 
coriander, cumin and turmeric and pour over the chicken, toss until well combined.  
Cover with plastic wrap and place in the fridge for 1 hour to marinate.
Preheat oven to 375 F. 
Put chicken into a ovenproof dish. Pour over the marinade. Slice the clementines finely and 
place on top of the chicken. Roast in the oven for about 45 minutes until cooked through and golden.
Sprinkle with chopped parsley and serve with oven baked potatoes and vegetables of your choice.
-----------------------------------------

Kylling er super mat hele året om, men jeg leste at det er i januar og februar vi spiser mest kylling. 
Mye skyldes nok at media er rimelig hissige akkurat nå på artikler om diett, slanking, sunt kosthold og trening.
Mange løper til treningsenterne for å trene for så om noen måneder bli støttemedlemmer...
For trenden avtas ganske fort når vi kommer lengre ut på vinteren. Da vrakes nyttårsforsettene og livet går tilbake til sin vante gang. Samme visa hvert eneste år, merkelig.

Her har jeg brukt Priors hele fersk kylling. De er ca 1.3 kg store, vakumpakket. Ofte på tilbud. 
Det fine med hel kylling er at brystet blir siitende igjen på benet med skinnet og blir ekstra saftig under steking.  Du kan også bruke kyllingbiter, feks fryste fileter og lår eller drumsticks. Klementiner gir en litt mildere søtere smak enn appelsiner.

Ovnsbakt klementin kylling 
4 pers 
1 hel kylling
3/4 dl presset appelsin juice
3/4 dl flytende honning
2 ts olivenolje
2 hvitløksfedd, knust
2 ts malt koriander
1 ts malt spisskummen
1 ts gurkemeie
2-3 clementiner, tynt skivet
Hakket fersk persille

Del kyllingen i 6-8 biter. Salte og pepre kyllingbitene. 
I en skål visp sammen appelsin juice, honning, olje, hvitløk, spisskummen, 
koriander og gurkemeie. Legg kyllingen i form eller stor skål. Hell over marianden, bland godt.
Dekk med plastfolie og la marineres i kjøleskapet i 1 time. Snu bitene ett par ganger under tiden.
Forvarm ovnen til 200 grader. Legg kyllingen i en ildfast form, hell over marinaden.
Skjær clementinene i skiver og leg over kyllingen.
Stek i ca 45 min til gjennomstekt og gylden. Husk å øs sjyen over kyllingen ett par
ganger under steketiden.
Strø over hakket persille og server med ovnstekte poteter og grønnsaker.

I really love soup. Don`t know why I make it so rarely.
This soup is a great way to use leftover vegetables. Its really tasty and with using potatoes, beans and pasta it makes for a wholesome dinner. I think it is important though to use good quality stock/broth as a base.  I served the soup with a warm french baguette. Maybe it should have been a whole weat variety but who cares.....

Minestrone soup
4 servings
2 tbsp olive oil
2 carrots
2 sticks celery, chopped
a handfull fresh spinach leaves 
1/4 chinese cabbage, finely chopped
1 small onion, finely chopped
1/2 can (7 oz) chopped tomatoes, drained
2 garlic cloves, finely chopped
2 medium potatoes, diced
1 can (14oz) large white beans (or cannelini beans)
4 1/2 cups chicken broth/stock
a handfull spaghetti
1 bayleaf
1/2 tsp dried oregano
1/2 tsp dried thyme

Fresh grated parmesan cheese
Bread 

Heat olive oil in a large pot over medium-high heat. Add carrots, onion, celery and garlic. Cook, stirring occasionally, until soft, about 5 minutes. Add diced potatoes and cook further 1 minute.
Pour in chicken stock, tomatoes, thyme, bayleaf and  and oregano. Bring to a boil, reduce heat to low 
and simmer, covered, for 10 minutes.
Add white beans and the spaghetti (broken into little pieces). Let simmer for another 10 minutes.
Add spinach and chinese cabbage and simmer futher  for a minute.
Season to taste with salt and pepper.
Garnish with grated parmesan cheese and serve with bread.
--------------------------------------------
Jeg elsker supper!
Dette er en deilig mettende grønnsakssuppe. 
En utmerket måte å få brukt opp de grønnsaker du har liggende. Omtrent alt kan brukes.
Det viktigste er å bruke en god buljong som base. 
Potet, hvite bønner og pasta gjør den til en mer komplett og mettende middag.
Jeg har brukt spagetti, men penne, makaroni og orzo er også utmerket. Videre har jeg brukt store hvite bønner, men du kan bruke den typen du liker best.
Og siden suppen er så sunn serverte jeg varm deilig baguette til.
 
Minestrone suppe
4 pers
2 ss olivenolje
2 gulrøtter
2 stangselleri
En håndfull fersk spinat
1/4 kinakål, hakket
1 liten løk, finhakket
1/2 boks hakket tomat, avrent
2 hvitløksfedd, finhakket
2 middelstore poteter
håndfull spaghetti, 
1 boks store hvite bønner, skyll godt
1,1 l kylling buljong ( evnt vann + 2 terninger)
1 laubærblad
1/2 ts tørket timian 
1/2 ts tørket oregano
Revet parmesan
Baguette

Varm opp olivenolje i en stor kjele, ha i gulrot, løk, stangselleri og hvitløk. La dette surre under omrøring i ca 5 min. Tilsett poteter og surr videre ett min. Hell i buljong, tomat, laubærblad, timian og oregano.
La småkoke under lokk i ca 10 min. Hell i bønner samt spagetti, brukket i småbiter og la småkoke videre i ytterligere 10 min. Ha i spinat og kinakål, rør godt og la koke ytterligere ett min.
Smak til med salt og pepper. 

Min datter liker når jeg lager ulike litt sunnere muffins som hun kan ta med seg som snack på skolen eller på jobben. Disse inneholder både gulrot, kanel, grovt mel og kefir.

Skolemuffins med gulrot
12 stk 
3 1/2 dl grovbakst mel
3 1/2 dl kefir
3/4 dl soja olje
1 egg
2 dl lys brunt sukker
1 ts vaniljesukker
1 1/4 dl finreven gulrot
2 1/2 dl hvetemel
1 ts bakepulver
1 ts natron
1/2 ts salt 
1 ts kanel

Varm ovnen til 180 grader.
Ta frem en muffinsform i teflon eller silikon og legg i papirformer.
Riv gulrot, sett tilside.
Visp sammen hvetemel, bakepulver, natron, salt og vaniljesukker i en bakebolle. Sett tilside.
Ha kefir og grovt mel i en annen bakebolle, rør og la det stå ett par minutter.
Tilsett så egg, sukker og gulrot. Bland alt lett sammen.
Ha i melblandingen i to omganger.Røren blir ganske tykk. 
Skje røren i formene, ca 3/4 fulle. 
Stek i ca 15-17 min på midterste rille. Avkjøl på rist.
---------------------------------
ENGLISH


Christmas break is over and I made this "back to school" muffins loaded with carrots, cinnamon,and whole wheat
for my daughter. She loved having different options to bring for lunch and snack both at school and at work.
"Back to school" Carrot muffins
12 muffins
1 1/2 cups whole wheat flour
1 1/4 cups buttermilk
1/3 cup vegetable oil
1 large egg
2/3 cup brown sugar
1 teaspoon vanilla extract
1/2 cup finely grated carrots
1 cup all-purpose flour
1 teaspoon baking soda
1 teaspoon baking powder
1/2 teaspoon salt
1 teaspoon ground cinnamon

Preheat oven to 375°F. Line a 12 non- stick muffins pan with paper cups.
In a mixing bowl, combine the whole wheat flour and buttermilk. Let stand for a couple minutes. 
In another mixing bowl whisk together all-purpose flour, salt, baking powder and baking soda.
Add oil, egg, brown sugar, vanilla and carrots to the buttermilk and whole wheat and stir until just combined. 
Stir in flourmixture.
Spoon batter into muffin cups, each 3/4 full. 
Bake for 15 to 17 minutes. Remove from oven and cool slightly. Transfer to a wire rack to cool completely.