Gulrot muffins med eple og kokos

For recipe in english, scroll down



Det gror virkelig ute i kjøkkenhagen. Først ut å innhøste er sukkerertene. De vokser veldig i det varme været. Plukker 14 store i går til salaten. Det er bra av en såpass liten plante. Men det er egentlig ikke det dette innlegget skal handle om. Jeg har laget en ny muffinsvariant, med revet eple og gulrot. Jeg elsker muffins i alle former, spesielt at de kan varieres i det uendelige. Jeg har brukt den minste oppgitte sukkermengden denne gangen og heller brukt en søtere epletype.  For variasjon kan man ha i rosiner og/eller riste kokosen i en tørr stekepanne om du liker mer kokossmak. 
Gulrot muffins med eple og kokos
12 muffins
200 g hvetemel
100 g fint sammalt hvete
2 ts bakepulver
1 ts kanel
Et knivsodd salt
4 egg
1 1/2 dl olje (ikke oliven)
150-200 g sukker
2 ts vanilje ekstrakt
220 g gulrot, revet
200 g eple, revet
100 g valnøtter, hakket
50 g kokos
Topping
50 g margarin, i små biter
75 g hvetemel
25 g lyst brunt sukker
50 g havregryn
15 g solsikke frø
25 g andre valgfrie frø
15 g valmuefrø
1 ts vann
1 1/2 ss honning
Lag toppingen først. Ha margarin, mel, havregryn og sukker i en bolle. Jobb margarinen inn i melblandingen med fingerne  til det blir små smuler. Rør i vann, honning og nøtter.

Forvarm ovnen til 175 grader. Legg papirformer i en non stick muffins form. 
Visp sammen begge meltyper, bakepulver, kanel og salt. I en annen bolle visp lett sammen egg, olje, sukker, vanilje, revet eple og gulrot. Bland i kokos og valnøtter og tilslutt melblandingen. Rør deigen sammen. Det gjør ingenting om røren blir litt klumpete. Skje røren i formene 3/4 fulle og hell på toppingen. Press den lett ned i røra. Stek i ca 20 min , prøv med en kakenål. Den skal komme ut tørr.
La dem avkjøles noe i formen før de settes på en rist.
------------------------------------------------
ENGLISH
Carrot, apple and coconut muffins 
12 muffins
1 2/3 cup all purpose flour  
3/4 cup whole grain flour
2 tsp baking powder
1 tsp ground cinnamon
a pinch of salt
4 eggs
2/3 cup oil (not olive)
3/4 - 1 cup granulated sugar
2 tsp vanilla extract
8 oz carrot, finely grated
7 oz apples, roughly grated
3.5 oz walnuts, roughly chopped
1.8 oz desiccated coconut

Topping:
1/4 cup butter, cut into small pieces
2/3 cup all purpose flour
2 tbsp light brown sugar
1/2 cup rolled oats
0,5 oz sunflower seeds
0,5 oz pumpkin seeds
1 tbsp poppy seed (or black sesame seed)
1 tsp water 
1 1/2 tbsp honey
Make the topping first. Rub together butter, sugar and flour with your fingertips until it resemble bread crumbs.
Mix in oats, seeds, water, oil and honey. Set aside.

Preheat oven to 350 degrees F. Line a muffin tray with paper cases.
Sift together the flour, baking powder, cinnamon and salt. In a large mixing bowl, whisk together the eggs, oil, sugar, vanilla and grated carrot and apple. Gently fold in the walnuts and coconut and then the sifted flour mixture.  Do not worry if the batter is a little bit lumpy. Spoon into the muffin tins and spoon over the topping, pressing it slighlt down into the batter. Bake for about 20 minutes, until a skewer inserted in the centre comes out clean. Remove the muffins from the tin after about 10 minutes and let them cool completely on a wire rack.