Koreansk mat- 4 små retter

Vi spiser mye asiatisk mat her i huset. Asiatisk mat er et felles begrep men sannheten er jo at de asiatiske land har
ganske ulike mattradisjoner. Jeg lager mest kinesisk mat samt litt thai og vietnamesisk. Koreansk mat derimot, er jeg ikke så kjent med. Det var derfor flott å bli invitert av den koreanske ambassade til å prøve ut koreansk mat og få en liten innføring. Jeg ble veldig inspirert etter besøket og måtte selvfølgelig prøve å lage koreansk mat selv.  Jeg har laget 
4 koreanske små tilbehørsretter som jeg serverte med laks og kokt ris. Koreanerne har alltid hatt troen på at mat og helse fungerer sammen med tanken at mat er kroppens beste medisin... 

De mener at helse og sykdom har et samspill med den mat man spiser og ikke minst hvordan man spiser den. Denne tankegangen spiller en stor rolle i utviklingen av koreansk medisin, med de prinsipper om at man bare skal medisinere om mat ikke hjelper. Det er typisk å bruke fem til seks ulike krydder og smakstilsetninger i en og samme rett for balanse.

Gjæring av mat er en viktig del av koreanske kjøkken. Det hjelper maten å modne, for både å gi bedre smak og bedre ernæringsinnehold samt oppbevaring under lengre tid. Spesielt på vinteren spiser de tørkede og fermenterte grønnsaker, som kimchi, da tilgangen på friske er minimal i enkelte regioner. Ganjang (sojasaus), gochujang (chilipasta) og jeotgal( fishsauce) er andre kjente gjærete ingredienser. Det kan ta alt fra noen måneder opptil år å få disse sausene riktige. Kimchi er fermenterte (gjæret) grønnsaker, oftest bestående av kinakål sammen med
hvitløk, reddik og chilipepper. Kimchi er også Koreas nasjonalrett.
 
Hovedingrediensen i måltidet er alltid ris. Som oftest kokt ris men risgrøt eller riskaker blir også mye brukt. Det bruker klebrig ris. Tradisjonelt spises ris til alle tre måltider men med dagens vestlige influenser spiser unge mennesker også brød til feks frokost.   Måltidet er delt inn i ris som hoverett og mange småretter ved siden av bestående av grønnsaker, salat, fisk, skalldyr og kjøtt. Kimchi er ofte med, samt en suppe. Smårettene (tilbehøret) er laget av grønnsaker som er rike på vitaminer og mineraler. Det er også viktig for mange  av de koreanske ingrediensene å bli skåret på en spesiell måte, dette for å enklere kunne spise dem og få ut best mulig smak. Sjømat er en viktig protein kilde i det koreanske kjøkken da Korea er omringet av vann på tre sider. Ulikt feks Japan spiser de sjelden rå sjømat. Den blir stekt, dampet eller grillet.  Smaksetting er viktig, det skal bestå av salt, søtt, surt, bitter og spicy. Garnityr er viktig for å gjøre maten innbydende
og basis garnityr består av noe rødt, grønt, gult, hvitt og sort. 

Når det gjelder bordskikk så finnes det mange tradisjonelle regler, jeg nevner kun noen av dem her. Det det den eldste som setter seg ved bordet  først og som starter å ta mat først. Det spises med pinner, oftest family style, risretter som Bibimap spises med skje.  Spisepinnene er laget av rustfritt stål og er litt mindre enn de kinesiske. Det er viktig å ikke røre rundt eller røre på annet enn den mat du tar til deg selv.  Tradisjonelt kan man ikke reise seg fra bordet før den eldste er ferdig å spise. Man skal heller aldri snyte seg ved bordet eller la det ligge rester av mat på spiseskjeen. 

Små tilbehør retter er som sagt en viktig del av det koreanske måltidet. Jeg har laget 4 slike retter, som du ser nedenfor.
Jeg serverte dem med kokt ris og bulgogi laks.  Rettene er ganske enkle men å lage alle 4 tar allikevel litt tid.
Dubu-jorim
Brasert tofu i smakfull saus
2-4 pers
300 g fast tofu
1 1/2 ss olje
1 ts sesamolje

Saus
3 ss sojasaus
1/2 - 1 ts chilipulver
1 ss sukker
1 ss hakket vårløk
1 ts presset hvitløk
1 ss ristet sesamfrø

Tørk av tofu med et tørkepapir. Del den i to på langs, så hver del i 2. Totalt 8 biter.
Strø på litt salt. Lag sausen ved å røre sammen alle ingredienser i en skål. Sett skålen tilside så lenge.
Varm opp olje i en stekepanne på høy varme. Stek tofu bitene til de er gyllenbrune på begge sider.
Legg dem lagvis i en liten kjele. Hell på sausen og kok opp. Senk varmen og småkok til sausen nesten har kokt inn.
Husk å øse sausen over de øverste bitene fra tid til annen. Legg bitene over på et lite serveringsfat, skje over restene
av sausen.

Sigeumchi-namul 
Spinat salat
3 pers
300 g spinat
1/2 ts salt
2 ts soja saus
1/2 ts sesamolje
1 ts sesamfrø

Skyll spinaten godt i kaldt vann. Kok opp vann og salt i en kjele. Hell i spinaten og la den trekke i ca 2 min.
Hell av vannet og skyll spinaten godt i kaldt vann. Kryste ut vannet og legg spinaten i en skål. Hell på soja saus, 
sesamfrø og olje. Serveres kald.

Gamja-jorim
Poteter i soja
3 pers
250 g poteter i terninger
1/2 chilipepper
1 ss olje

Saus
2 ss soja saus
1 ss sukker
1/2 dl vann
1/2 ts sesamolje

Kok potetene nesten møre i vann. Sil av vannet. Varm opp oljen i en tykkbunnet liten/middels stor kjele.
Ha i poteter og stek under omrøring i ca 2-3 min. Senk varmen noe, hell på sausen og la den koke helt inn uten lokk.
Følg med så det ikke brenner seg. Pynt med hakket chilipepper. Serveres varme.

Oi namul
Woket agurk salat
3 pers
1 agurk
1/2 ts salt
1 hvitløksfedd, presset
1/2 ss sesamolje
1 ss ristet sesamfrø

Del agurken i tynne skiver. Legg i en skål og hell på salt. La det stå og trekke i 20 min. Kryst ut vannet.
Varm opp oljen i en wok på høy varme, ha i hvitløk. Stek i 30 sek, hell i agurken og wok under omrøring i 30 sek.
Hell på sesamolje og sesamfrø og stek videre ca 15 sek. Hell i en skål for å avkjøles. Kan også settes i kjøleskapet
frem til servering.